Kochkünste: Rumäniens Landesküche

Im Zentrum Bukarests gibt es zahlreiche Anlaufstellen für den Durst nach Bier, wie die Tour durch das Lipscani-Viertel im letzten Blog illustrierte. Doch zwischen all den Pubs finden sich auch einige traditionelle rumänische Restaurants. Ein guter Anlass, sich nach fast acht Jahren virtueller Reise durchs Land der Bukarester Kochkunst und der rumänischen Landesküche zuzuwenden.

Das Restaurant Hanu' lui Manuc serviert in einem der ältesten Gasthäuser Europas, einem großen, unter Denkmalschutz stehendem Gebäude mit riesigem Innenhof. Gegründet wurde der Gasthof des Manuc (rumänisch: Hanul Manuc) von seinem Namensgeber Manuc, dem 1808 der osmanische Herrschertitel des Bey der Moldau verliehen worden war. 1806 hatte er sich in der Hauptstadt der Walachei angesiedelt und innerhalb von zwei Jahren einen Gasthof errichten lassen, dessen Architektur sich progressiv von der damals gängigen unterschied: Das Gebäude war nicht als Festung angelegt. Errichtet wurde es auf einem Grundstück, das bis zum Ende des 18. Jahrhunderts zum Curtea Veche, dem alten Fürstenhof und Wohnsitz Vlad III. Drăculeas (Blog Mai 2022) gehörte. Das Gasthaus verfügte über zahlreiche Weinkeller, Geschäfte und Gästezimmer. 1812 wurde dort der Friede von Bukarest unterzeichnet. Zu den traditionellen Gerichten der rumänischen Küche gehört der Mămăligă, ein Brei aus Mais, welcher ab dem 17. Jahrhundert zunehmend in Rumänien angebaut wurde und den Brei zum Nationalgericht machte. Der Grund dafür soll gewesen sein, dass Mais zu Zeiten der osmanischen Herrschaft nicht besteuert wurde, ein Teil der Weizenernte jedoch abgegeben werden musste. Mămăligă wird gerne als variantenreiche Beilage gereicht. So gibt es den mehr als deftigen, mit Schafskäse überbackenen und zusätzlich mit Schmand angereicherten Mămăligă cu brânză și smântână zu noch deftigeren Fleichgerichten. Zum Frühstück essen Kinder Mămăligă cu lapte, mit Milch übergossenen Maisbrei. Eine sehr spezielle Variante der traditionellen Küche sind Cocoloși, auch Bulz genannt. Der Maisbrei wird zu Kugeln geformt, mit Käse gefüllt und dann auf dem offenen Feuer gegrillt. Ursprung des Gerichts ist die Esskultur der Schafhirten (rumänisch: ciobani), die ihre Mahlzeiten auf freiem Feld zubereiten mussten. Heute werden die Kugeln eher als Bulz im heimischen Ofen gebraten und mit Zutaten wie Speck oder Spiegelei ergänzt. Als weiteres Nationalgericht gelten Sarmale, mit Fleisch oder Gemüse gefüllte und gerollte Kohlblätter. Ebenso wichtiger Bestandteil der rumänischen Küche sind Suppen, die auf unzählige Arten zubereitet werden, oft sauer – und natürlich gehaltvoll. Eine Ciorbă kann Gemüse, verschiedenen Fleischsorten oder Kutteln, aber auch Fisch enthalten, die charakteristische Säure wird mit Sauerkrautsaft, Essig oder Borş (fermentierte Weizenkleie) erzielt. Die Suppen werden vor allem im Winter gegessen, wie die Eintöpfe Tocaniţă und Rasol, die in puncto Deftigkeit gut mithalten können. Die rumänische Landesküche ist nicht nur deftig, sondern auch sehr fleischlastig. Zwar wird zu jeder Jahreszeit gegrillt, die Mititei oder Mici, aus Bukarest stammende Würstchen aus Rinderhack, werden besonders gerne zu Beginn des Frühlings zubereitet. Viele Familien haben ihr eigenes generationenübergreifendes Rezept. Ebenso gegrillt oder gebraten werden Frigărui, Spieße mit Fleisch und Gemüse. Wer nun immer noch nicht satt ist, verspeist zum Nachtisch Papanaşi, so etwa eine Mischung aus Krapfen, Donut und Biskuit, natürlich reichhaltig gefüllt und bedeckt ...